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【倍特专栏】再论单油酸甘油酯在糖果与巧克力等领域的作用

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作者:国际知名专家  顾超英

   推荐品牌企业:上海倍特化工有限公司主营甘油、白油、凡士林、脂肪酸、脂肪醇等系列产品,产品质量一流优质,产品价格非常合理。该公司所有产品涉及的行业非常广泛,例如:塑料、纺织、涂料、建筑、文具、农药、医药、食品、香精香料、日化等等领域,本公司已经拥有国内外下游客户数不胜数,也热忱欢迎更多下游“上帝”客户关注与采购上海倍特化工有限公司的各类品牌产品。销售联系人:高冬兰董事长,热线电话:13061990358

   提起糖果我是相当的熟悉,我刚毕业的时候第一份实习工作就是去糖果厂包装糖果,看到一些师傅在那里熬制原料,添加很多材料,当时年龄小根本不清楚人家添加的是什么东西?如今似乎懂得了许多许多。

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   话说单油酸甘油酯是油酸(十八烯酸)和甘油(丙三醇)聚合的产物,属于不饱和甘油酯。可在酸碱性条件下水解,也可以和氢气加成,与硝酸发生硝化反应。常温下为淡黄色液体,与现普通单甘酯(包括分子蒸馏单甘酯)相比,更易分散溶解,能更有效地降低界面张力,乳化能力更强。产品HLB3.8,易溶于油,水中易分散。

   根据最直接的供应单油酸甘油酯的产品公司上海倍特化工那里了解到:单油酸甘油酯是天然色素最好的食品乳化剂。产品可以直接以植物油为原料,经生物催化精制而成,不含反式脂肪酸,符合健康理念。单油酸甘油酯中的油酸是不饱和脂肪酸,产品不但是优良的食品乳化剂,还是保健食品,在食品中添加,可以弥补人体摄入不饱和脂肪酸的不足。单油酸甘油酯在糖果中也有许多用途。

单油酸甘油酯在各类糖果中的具体作用如下:

 在乳脂类糖果中:奶糖、太妃糖:加入单油酸甘油酯可以使糖和脂肪类原料迅速均匀混合,防止起纹、粒化和走油等现象;在熬糖时又可以抑制泡沫、防止黏着、从而提高生产效率;还能防止黏牙和变形,提高制品的防潮性。  

 在糯米糖、饴糖等软糖中:添加单油酸甘油酯可有效防止老化,降低熬糖时的黏度,减少泡沫的生成量,防止食用时黏牙。  

 在口香糖、泡泡糖中:可作为风味载体和胶基的乳化剂,是胶姆糖的良好增塑剂,可防止聚醋酸乙烯酯与酯胶的分离,降低黏性和附着性,使产品易于挤压成型、切割分离;增加韧性,口感柔软,细腻润滑,防止粘牙,咀嚼口味纯正,延长货架寿命。

 在功能性糖果中:作为糖果乳化剂和营养强化剂制得健脑益智糖、降脂糖、血管“清道夫”保健糖,提高糖果的营养价值。

 另外,单油酸甘油酯与可可脂结构相似,相容性好,存在的不饱和脂肪酸基团使巧克力的塑性黏度下降,和其他一般乳化剂(卵磷脂、聚甘油酯)有着不同的物性改良效果。

 单油酸甘油酯在巧克力中的具体作用如下:1、用于巧克力,少量添加即可显著提高巧克力制品的流动性,节省可可脂用量。2、降低巧克力浆料的黏度和屈服值,减少固体脂肪含量。3、延缓巧克力晶型衍变和阻抑油脂迁移,防止巧克力起霜,提高巧克力脆性,防止受潮受热变软而影响品味。4、提高产品表面光滑度,改善口感。5、加快巧克力及其制品充填铸模过程,易于操作,如泵送、调温、涂层。6、与卵磷脂混合使用,具有良好的协同效应,可减薄巧克力涂层的厚度,提高易加工性。


文章分类: 高品质生存
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